Da Yuka in poi: oltre il bollino e il punteggio, la ricerca di una verità che i mercanti dosano.
Vi sarà capitato di osservare, tra le corsie di un supermercato, qualcuno che, prima di riporre un prodotto nel carrello, ne inquadra il codice a barre con lo smartphone. Lo sguardo è rapido, l’esito è immediato: dentro o fuori dal carrello.
Assistendo a quella scena subito pensiamo: ma dobbiamo davvero affidarci a un’app per decidere cosa mangiare o cosa usare sul nostro corpo? “Io so scegliere, leggo le etichette, non ho bisogno di terzi che decidono le classifiche”. “E poi chi sono questi che decidono? E chi garantisce che i loro punteggi siano veri?”.
Mentre queste domande si compongono, lo sguardo viene attratto da una notifica sul nostro smartphone. È un influencer che seguiamo e che ci consiglia un prodotto con la stessa autorevolezza con cui si impartisce un precetto, perché di lui ci fidiamo.
Ed ecco che la scelta di un cibo o di un cosmetico si polarizza tra la diffidenza verso il punteggio che esce dallo schermo e la fiducia nel consiglio che arriva dallo stesso schermo.
Ma al di là di ciò, quante cose sappiamo davvero di ciò che stiamo per mangiare? Di due fette di prosciutto, o di qualsiasi altro cibo che troviamo sugli scaffali?
Ad esempio, in molti salumi confezionati ci sono nitriti e nitrati aggiunti, usati per conservarli. L’agenzia sanitaria francese ANSES² ha confermato l’esistenza di un’associazione tra il rischio di tumore del colon-retto e l’esposizione a nitriti e nitrati attraverso le carni lavorate o l’acqua potabile, osservando che il rischio aumenta con l’esposizione.
Ha quindi raccomandato di ridurre l’esposizione alimentare e di mantenere l’aggiunta intenzionale di queste sostanze al livello più basso ragionevolmente possibile.
Nitriti e nitrati non spiegano, da soli, il rischio associato alle carni lavorate, ma contano anche le quantità consumate, la frequenza del consumo e altri meccanismi connessi alla loro lavorazione.
Ridurre l’impiego di questi conservanti è dunque una delle precauzioni possibili, e sapere se sono stati aggiunti è il primo passo per scegliere.
Non tutti i salumi, infatti, sono prodotti con nitriti o nitrati aggiunti, ad esempio i disciplinari degli otto prosciutti italiani DOP non prevedono l’impiego di questi additivi, ma esistono anche altri prosciutti crudi e cotti che non li utilizzano. Dal 2025, inoltre, la normativa italiana consente espressamente di produrre prosciutto cotto senza nitriti, purché il produttore dimostri all’autorità sanitaria che il procedimento adottato garantisce la sicurezza microbiologica.³ Il modo più diretto per verificarne la presenza resta leggere l’elenco degli ingredienti, su un’etichetta che si faccia leggere e comprendere.
Davanti a una missione d’informazione parlamentare francese, il presidente della federazione dei salumieri industriali ha contestato una stima di 3.000 casi di tumore del colon-retto all’anno e ha indicato quella elaborata sulla base degli studi considerati dalla federazione, circa 1.200 casi.⁴ Pochi mesi dopo, la sua federazione ha portato in tribunale l’applicazione che classificava quei conservanti come un rischio elevato e ne segnalava la presenza con un colore rosso¹.
Ma cos’è quell’applicazione che a volte vediamo usare per la scelta di alcuni prodotti?
Si chiama Yuka ed è nata dall’idea di tre amici. Secondo il racconto dei fondatori, uno di loro, alla ricerca di prodotti migliori per i propri figli, si sentiva disorientato davanti a etichette alimentari difficili da comprendere. Da quella difficoltà nasce un’azienda e un’applicazione che legge il codice a barre e restituisce un punteggio sintetico, un colore e alcune schede di approfondimento, e l’etichetta poco leggibile diventa così un segnale comprensibile in pochi secondi, che dà la possibilità di approfondire.
Nel punteggio entrano, con pesi dichiarati dall’azienda, la qualità nutrizionale, gli additivi presenti e la certificazione biologica⁵.
I fondatori hanno scelto di non ricevere denaro dai marchi. Secondo Yuka, il progetto si finanzia attraverso la versione premium dell’applicazione e la vendita del proprio libro sull’alimentazione. L’azienda rende inoltre pubblici il bilancio e la ripartizione del fatturato.⁶
Stando all’articolo¹, al centro delle cause vi erano la valutazione negativa dei prodotti contenenti nitriti, le informazioni sui relativi rischi e il collegamento alla petizione che ne chiedeva il divieto. Per avere diffuso quelle informazioni, Yuka ha dovuto difendersi in tribunale.
E il tribunale non è l’unico fronte: Nutri-Score, il logo a lettere colorate validato dalle autorità sanitarie francesi e riferito alla sola qualità nutrizionale, subisce le stesse pressioni. Due strumenti diversi, colpiti dalle stesse tattiche.
Ed ecco che il 10 settembre 2026 Julie Chapon, cofondatrice di Yuka, e Serge Hercberg e Mathilde Touvier, tra i ricercatori che hanno ideato e validato il Nutri-Score, hanno pubblicato il racconto di dodici anni di questa vicenda¹. Sono parti interessate, non osservatori terzi, e lo diciamo. Il loro articolo ordina quei dodici anni in sette tattiche e merita una lettura per intero, perché riguarda tutti noi in quanto descrive il territorio in cui viviamo e ci muoviamo, un grande mercato dove le scelte, da condizionate, possono diventare consapevoli.
Le sette tattiche in breve
La prima tattica è screditare lo strumento. L’argomento ricorrente è che l’equilibrio alimentare non può ridursi a un bollino colorato. Suona ragionevole, ma, portato fino in fondo, questo argomento equivarrebbe a sostenere che ogni sintesi sia una falsificazione, come se, per esempio, il termometro falsificasse la febbre soltanto perché la traduce in un numero. Ogni indicatore sintetico perde informazione, la domanda corretta non è se semplifichi, ma se lo faccia in modo trasparente, riproducibile e utile allo scopo dichiarato. Il motivo per cui l’argomento piace è un altro. La lettera sulla confezione viene da un algoritmo costruito su studi che hanno seguito centinaia di migliaia di persone per anni e convalidato da tre autorità sanitarie: per smentirla servirebbero studi migliori, cioè ricercatori, dati e anni. Chiamarla invece semplicistica, infantilizzante, colpevolizzante o liberticida richiede solo un comunicato stampa, perché sono giudizi morali e non fatti, e nessuno può dimostrare che un’etichetta toglie la libertà, quindi nessuno può neppure smentirlo. Il dibattito si sposta dal terreno dove lo strumento è forte a quello dove non c’è nulla da provare, mere opinioni astratte che distraggono, come leggeremo più avanti.
La seconda è moltiplicare le alternative per confondere. Nello stesso anno in cui il Nutri-Score viene ufficialmente introdotto in Francia, sei multinazionali lanciano una propria etichetta, con un colore per ciascun nutriente e valori calcolati su una porzione stabilita da chi vende.Quindici grammi di crema spalmabile, e il rosso sbiadisce. Seguono altri sistemi, con percentuali al posto delle lettere, e tutti hanno un tratto in comune, promettono trasparenza, ma tolgono ciò che potrebbe penalizzare il prodotto. Sul fronte dell’app la mossa è identica, in quanto distributori e federazioni lanciano applicazioni che leggono il codice a barre, ma non danno alcun punteggio. Il pluralismo serve a chiedere uno studio comparativo, e lo studio comparativo serve a rinviare la decisione oltre la scadenza elettorale.
La terza è parlare per interposta sigla. I marchi che conosciamo non compaiono quasi mai, parlano le federazioni, parla il presidente di un organismo consultivo con la carta intestata dell’istituzione e senza aver consultato i membri, parlano parlamentari con emendamenti scritti altrove e ripresi parola per parola.
La quarta è spostare il discorso sul territorio. Tradizione, patrimonio, artigiano. Ma dietro il formaggio che porta il nome di un paese tre gruppi industriali controllano oltre il 95% della produzione, e nei salumi il 4% delle aziende fa quasi metà del fatturato. La difesa della piccola bottega è recitata dal gigante. E quando il territorio non basta, si cambia piano. Invece di discutere il rischio oncologico associato ai conservanti dei salumi, la federazione parla di botulismo, sì una malattia gravissima, ma molto rara, i cui casi registrati in Francia risultano prevalentemente associati a preparazioni familiari o artigianali, anziché a prodotti industriali controllati.
La quinta è portare in tribunale. Nell’articolo si citano tredici diffide identiche, tre cause, un solo studio legale, richieste per oltre 1,4 milioni contro un utile annuo di ventimila euro. L’app le ha vinte tutte e tre in appello, ma soltanto dopo tre anni di procedimenti e circa cinquecentomila euro di spese legali, secondo la cifra dichiarata dall’azienda. Una raccolta fondi sostenuta da circa ventimila persone ha contribuito a coprire quei costi. Una corte ha parlato di “strategia identica e coordinata”. Intanto, benché la sentenza avesse respinto gran parte delle richieste della federazione, compresa quella più importante, che mirava a modificare il sistema con cui Yuka valutava i prodotti contenenti nitriti, un comunicato annunciava: «La FICT ha la meglio su Yuka». Numerose testate ne riprendevano il messaggio e nell’opinione pubblica rimaneva così il racconto di una vittoria netta, più semplice e memorabile del contenuto effettivo della decisione.¹
La sesta è fabbricare dubbio. Nell’analisi di 134 pubblicazioni, gli studi finanziati dall’industria alimentare o firmati da autori con un conflitto d’interessi dichiarato avevano una probabilità 21 volte maggiore di risultare sfavorevoli al logo. Non serve confutare la ricerca indipendente, basta un documento breve, nella lingua locale, dall’aspetto ufficiale. Secondo la ricostruzione degli autori, in un giudizio di primo grado uno di questi ha pesato quanto il parere di un’agenzia sanitaria. Chi decide chi è indipendente?
La settima è mobilitare lo Stato. Qui la vicenda ci riguarda da vicino, leggiamo che un ministro presenta la pasta come pessima e la bibita gassata come eccellente, quando è vero l’esatto contrario, un’etichetta alternativa istituita per decreto e adottata quasi solo da un produttore, una proposta di revisione costituzionale a tutela dei “prodotti simbolo dell’identità nazionale”, diplomatici che a Bruxelles siedono affiancati dalla federazione dell’industria, e, a oggi, nessun obbligo europeo di etichetta nutrizionale sul fronte della confezione.
Il conto
Prese una per una queste tattiche sembrano episodi, ma messe in fila hanno una regola sola, per essere efficace, il lobbying non ha bisogno di vincere. Gli basta guadagnare tempo.
Ed è qui che si paga il conto. Ogni anno in cui l’etichetta non arriva, in cui l’app si difende invece di aggiornare i dati, è un anno in cui compriamo a scatola chiusa. Letteralmente. Intanto il tempo lavora da solo. Secondo il bilancio 2025 dell’Osservatorio francese sulla qualità dell’alimentazione, la quota di mercato delle marche aderenti al Nutri-Score, dopo essersi stabilizzata al 64% dei volumi di vendita nel 2023 e nel 2024, è scesa al 63% nel 2025. Il rapporto non stabilisce, tuttavia, se la flessione dipenda dalla revisione dell’algoritmo. Separatamente, UFC-Que Choisir ha individuato 86 imprese che, nell’arco di un anno, avevano rimosso il logo da almeno uno dei propri marchi. In alcuni casi, come quello delle bevande lattiero-casearie e vegetali di Danone, l’impresa ha collegato esplicitamente il ritiro al nuovo metodo di calcolo e al peggioramento della valutazione di alcuni prodotti.⁷ Nessuno ha vinto. Qualcosa si è eroso.
Oltre il punteggio c’è qualcosa in più
C’è qualcosa che quell’articolo non dice, e che riguarda ancora la nostra salute e i nostri soldi.
Partiamo da ciò che il logo e il punteggio fanno bene, ed è molto: rendono leggibile ciò che è scritto per non essere letto. È il motivo per cui l’app è nata, e il motivo per cui viene combattuta. Questa trasparenza va difesa, e va estesa.
Ma una volta letta l’etichetta, resta da leggere tutto il resto.
Il logo sintetizza, su cento grammi o cento millilitri, fattori come energia, grassi saturi, zuccheri e sale, bilanciandoli con fibre, proteine e componenti vegetali, e il punteggio dell’app considera anche gli additivi e il biologico. Sono informazioni utili per un percorso di consapevolezza e responsabilità, per fare un passo avanti verso la comprensione di quanto industriale e ultraprocessato sia diventato il cibo e un’occasione per interrogarsi sul suo grado di trasformazione.
Da lì possiamo allargare lo sguardo al suolo in cui è cresciuto il grano e domandarci se quel suolo esisterà ancora tra vent’anni.
Possiamo distinguere il latte proveniente da una stalla che non apre mai le porte da quello prodotto in un pascolo che mantiene pulito un versante, magari contribuendo a proteggerlo dagli incendi estivi.
Possiamo chiederci chi abbia coltivato e raccolto un ortaggio, a quale prezzo e chi paghi il costo che il cartellino non registra.
Possiamo anche voler sapere se dietro un prodotto vi sia una pianta ottenuta con le nuove tecniche genomiche, visto che il nuovo regolamento europeo, le cui disposizioni principali si applicheranno dal 17 luglio 2028, prevede per le piante NGT di categoria 1 l’indicazione sulle sementi e sul materiale riproduttivo, ma non sull’alimento che arriva in tavola.⁸
Si tratta di andare oltre il gesto di consultare un’app e di immaginare la tavola: chi la prepara e ciò che un cibo significa per una persona, per una famiglia, per una comunità di una valle, ma anche per chi abita in città.
Qualcuno ci ha provato: Yuka ha aggiunto un indicatore ambientale, l’Eco-Score, contestato in tribunale da IFOAM Organics Europe e IFOAM France.
Le organizzazioni del biologico sostenevano che il metodo potesse penalizzare l’agricoltura biologica ed estensiva e offrire risultati favorevoli ad alcuni sistemi intensivi, senza rappresentare adeguatamente aspetti quali biodiversità, pesticidi e benessere animale. Un accordo ha chiuso le procedure nel giugno 2024: Yuka ed Eco2 Initiative si sono impegnate a rinunciare, entro la fine dell’anno, ai disegni e modelli registrati contenenti il termine «Eco-Score», mentre ADEME ha accettato di ritirare il relativo marchio denominativo per il settore alimentare.⁹ Misurare il resto è già, a sua volta, un campo di battaglia.
Attenzione, però. Questo è esattamente l’argomento che le federazioni usano per chiedere di togliere il logo dalla confezione: “il cibo è più complesso di un bollino”. La differenza sta tutta nella direzione. Loro invocano la complessità per sottrarre un’informazione, a noi sembra che la complessità chieda di aggiungerne. Il logo va tenuto, il punteggio anche, e vanno letti per quello che sono, ovvero il primo gradino, non l’ultimo per comprendere e farsi delle domande che riguardano tutti noi.
Perché se ci fermiamo lì, se il cibo diventa soltanto ciò che si misura su cento grammi, finiamo per considerarci macchine in cui si introducono alimenti di un certo tipo, ottimizzando un particolare e ignorando il tutto.
L’articolo che ha fatto nascere questi spunti, pubblicato da Yuka corredata da 131 note e rimandi documentali¹, è un buon punto di partenza. L’alternativa è continuare a fidarci dell’etichetta in corpo sei, o di chi ce la racconta da un social network. In mezzo, tra chi racconta tutto in un documento e chi racconta tutto in una storia, c’è il tentativo di dare forma a un tutto, a partire da ciò che significa compiere ogni giorno un gesto come alimentarsi, un gesto che spesso è diventato abitudine e fretta.
Quanto vale, per noi, sapere cosa compriamo?
Nota su dati e fonti
Le fonti e i dati riportati sono stati verificati alla data di pubblicazione. Eventuali segnalazioni di errori fattuali sono benvenute, e dopo la verifica, le correzioni saranno apportate tempestivamente e indicate in calce all’articolo con la relativa data. Le obiezioni interpretative sono altrettanto benvenute come parte del confronto, ma non costituiscono però correzioni, perché l’angolo di lettura proposto è una scelta editoriale dichiarata, pensata per aprire una discussione e non per chiedere al lettore di aderire a uno schieramento
¹ L’articolo da cui questo pezzo è partito: Julie Chapon, Serge Hercberg e Mathilde Touvier, «Nutri-Score e Yuka: le tattiche delle lobby contro l’informazione dei consumatori», Yuka, 10 settembre 2026, https://yuka.io/it/lobbying-contro-nutriscore-yuka/ Yuka il team e la loro storia https://yuka.io/it/team/
² ANSES, “Réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation”, luglio 2022
https://www.anses.fr/fr/content/reduire-lexposition-aux-nitrites-et-aux-nitrates-dans-lalimentation Rapporto completo: ANSES, Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites. Avis révisé de l’Anses – Rapport d’expertise collective, saisine n. 2020-SA-0106, luglio 2022.
https://www.anses.fr/system/files/ERCA2020SA0106Ra.pdf
³ Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, «Settimane del prosciutto italiano DOP»,https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/20210 ; decreto interministeriale 8 agosto 2025, «Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria», Gazzetta Ufficiale, Serie generale n. 195, 23 agosto 2025, https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/08/23/25A04704/SG; regolamento (UE) n. 1169/2011, allegato VII, parte C, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32011R1169.
⁴ Assemblée nationale, Rapport d’information sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire, n. 3731, 13 gennaio 2021, in particolare il resoconto dell’audizione di Bernard Vallat,https://www.assemblee-nationale.fr/dyn/15/rapports/cion-eco/l15b3731_rapport-information.pdf
⁵ Yuka, «Come vengono valutati i prodotti alimentari?»,https://help.yuka.io/l/it/article/ijzgfvi1jq-come-vengono-valutati-i-prodotti-alimentari
⁶ Yuka, «Come si finanzia l’app?», aggiornato il 19 giugno 2026,https://help.yuka.io/l/it/article/zrgtb8f2ka-come-si-finanzia-l-app
⁷ Marine Landreau et al., Suivi du Nutri-Score par l’Oqali: bilan annuel – évolution des parts de marché des marques engagées dans la démarche Nutri-Score en France entre 2018 et 2025, Oqali, 2026, https://hal.inrae.fr/hal-05669341
; UFC-Que Choisir, «Nutri-Score – Quelles sont les marques qui l’abandonnent?», 26 maggio 2026,https://www.quechoisir.org/actualite-nutri-score-quelles-sont-les-marques-qui-l-abandonnent-n176510/
Foodwatch, «Foodwatch criticises Danone’s decision to withdraw from Nutri-Score», 5 settembre 2024,https://www.foodwatch.org/en/foodwatch-criticises-danones-decision-to-withdraw-from-nutri-score
⁸ Regolamento (UE) 2026/1388 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 giugno 2026, relativo alle piante ottenute mediante determinate nuove tecniche genomiche e ai prodotti da esse derivati, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2026/1388/oj
⁹ IFOAM Organics Europe e IFOAM France, «ECOSCORE: organic farming organisations reach an agreement ending legal procedures with ADEME, YUKA and its partners», 4 giugno 2024,https://www.organicseurope.bio/news/ecoscore-organic-farming-organisations-reach-an-agreement-ending-legal-procedures-with-ademe-yuka-and-its-partners/
Sul tema alimentazione su Il Franti: Dal suolo al Cloud: il cibo, la Terra e la Costituzione (6 marzo 2026), ; Dal suolo a Hormuz: il prezzo nascosto del cibo (8 marzo 2026), ; Il cibo che mangiamo ha un conto che paghiamo altrove (13 luglio 2026), ; Nuove tecniche genomiche e la sfida per la trasparenza (26 febbraio 2026)
Per approfondire il rapporto tra alimentazione, suolo, biodiversità e benessere umano: il Millennium Ecosystem Assessment documenta come la produzione alimentare dipenda da servizi ecosistemici quali la formazione del suolo, il ciclo dei nutrienti, la disponibilità d’acqua e la regolazione climatica, e come il loro degrado trasferisca costi alle comunità e alle generazioni future. Millennium Ecosystem Assessment, Ecosystems and Human Well-being: Synthesis, 2005
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