Il cibo che mangiamo ha un conto che paghiamo altrove

Ondate di calore, ozono, pascoli che si chiudono, incendi. Quando leggiamo che “gli allevamenti inquinano”, di quali allevamenti stiamo parlando? Perché la parola è una sola, ma le cose che designa sono almeno due, e agli antipodi.

In continuità con quanto scritto lo scorso marzo in “Dal suolo al Cloud: il cibo, la Terra e la Costituzione”, dove ci eravamo chiesti quanto costi davvero il cibo, al di là del prezzo sullo scaffale, e chi paghi il conto dei servizi ecosistemici che nessuno fattura. Tenendo d’occhio le fonti istituzionali, quella domanda proprio in questi giorni è tornata a bussare da un’altra porta, quella della stalla e del pascolo.

Tenendo d’occhio le notizie dalle fonti istituzionali sull’agricoltura, mi sono imbattuto in una pubblicazione della Commissione europea, la story map interattiva sugli allevamenti da pascolo ospitata sul portale dei dati agricoli dell’Unione e resa pubblica da poco.

Ha attratto la mia attenzione anche perché in questa settimana la grande ondata di caldo ha riportato all’attenzione dell’opinione pubblica gli allevamenti intensivi e il loro rapporto con la qualità dell’aria, l’ozono, il particolato.

Dico subito da dove parto, perché il lettore sappia che cosa aspettarsi.

Non ho una tesi da dimostrare, e questo articolo non ne propone una.

Sull’allevamento le posizioni preconfezionate abbondano, da entrambe le parti, e in genere si formano prima di aver letto i dati. Io ho fatto il percorso inverso, sono andato a vedere che cosa dicono i documenti pubblici, e mi sono accorto che dicono cose meno lineari di quanto immaginassi, e in qualche caso il contrario di quello che mi aspettavo.

Una cosa la anticipo, perché è la domanda che mi ha spinto ad andare fino in fondo.

Dietro una fetta di formaggio, un bicchiere di latte, una bistecca, c’è un sistema produttivo tutt’altro che uniforme, e c’è molto di più di quanto il prezzo registri. Ma se il prezzo che paghiamo come consumatori non lo registra, il conto non sparisce, cambia soltanto destinatario. Ma a chi arriva il conto?

Quello che segue, quindi, è una lettura. Riporto i numeri, indico da dove vengono, segnalo dove le fonti si fermano e dove invece si spingono a interpretare. Le conclusioni le lascio al lettore, e alla fine mi limiterò a mettere in fila le domande che, dopo questa lettura, mi sembra difficile eludere.

Un avvertimento sul perimetro, quanto segue riguarda bovini, ovini e caprini. Suini e avicoli restano fuori, benché pesino moltissimo nella nostra dieta e nel nostro impatto ambientale, perchè il documento europeo è dedicato ai ruminanti. Ciò però non vale per i dati italiani sulla qualità dell’aria che citerò fra poco, i quali si riferiscono all’intero settore agricolo e zootecnico, maiali e polli compresi. Lo dico perché la distinzione conta, quando l’ISPRA attribuisce all’agricoltura il 91% delle emissioni nazionali di ammoniaca, in quel numero ci sono anche gli allevamenti che questo rapporto non guarda.

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Il caldo, l’ozono e qualcosa da chiarire

In queste settimane l’Italia, e non solo, è attraversata da ondate di calore eccezionali. Il Sistema nazionale per la protezione dell’ambiente (SNPA) ha registrato anomalie positive che in diverse aree superano i 4-6 gradi rispetto alle medie del periodo, con notti tropicali diffuse (minime uguali o superiori a 20 gradi) e, tra le conseguenze attese, possibili peggioramenti della qualità dell’aria con episodi di accumulo di ozono troposferico, cioè l’ozono che si forma vicino al suolo, quello che respiriamo, da non confondere con lo strato protettivo di ozono in alta quota.

I numeri della cronaca sono concreti. In Lombardia, secondo l’elaborazione che Legambiente Lombardia ha condotto sui dati delle centraline di ARPA Lombardia, si sono registrati superamenti continui della soglia di informazione alla popolazione, fissata a 180 microgrammi per metro cubo come dato orario.

Il picco più alto a Ferno, in provincia di Varese, con 225 microgrammi, seguito da Varese (215), Monza (198), Lecco (186), Brescia e Como (185), Bergamo (183). In Emilia-Romagna Arpae ha segnalato superamenti della stessa soglia in provincia di Piacenza.

i dati provengono dalle centraline pubbliche di ARPA, ma la rassegna provincia per provincia è di Legambiente, cioè di un’associazione, non dell’agenzia. È corretto citarla come tale.

Qui va fatto un chiarimento, perché è facile mettere insieme cose diverse, e anch’io stavo per farlo.

Nessuno “produce” ozono, né una stalla né un tubo di scappamento. L’ozono che respiriamo d’estate è un inquinante secondario, non viene emesso da nessuna fonte, si forma in atmosfera quando la luce solare intensa fa reagire fra loro altre sostanze, chiamate precursori. Caldo, sole forte e aria ferma sono l’acceleratore della reazione. Ecco perché l’ozono è un problema tipicamente estivo, mentre le polveri sottili lo sono d’inverno.

I precursori sono principalmente tre:

• gli ossidi di azoto, gas prodotti da qualunque combustione ad alta temperatura quali motori, industrie, riscaldamento;
• i composti organici volatili, sostanze gassose che evaporano facilmente a temperatura ambiente, rilasciate da solventi, vernici, carburanti, dalla vegetazione e da alcune attività agricole, tra cui i foraggi insilati e i liquami;
• il metano, il gas che i ruminanti producono digerendo e che esce dagli stoccaggi dei reflui.

Il terzo punto è quello che avevo trascurato, e cambia il quadro. 

Gli allevamenti non emettono ozono, ma emettono due dei suoi tre precursori che abbiamo visto poco sopra. 

Legambiente Lombardia, commentando i picchi di questa estate, lo dice senza giri di parole, in Lombardia le sostanze che innescano l’ozono vengono soprattutto da industria, trasporto stradale e agricoltura, ma con forti differenze provinciali. A Milano il traffico è la fonte principale di ossidi di azoto; nella Brianza del mobile è l’industria dei solventi; mentre nelle province di pianura, tra Brescia, Cremona, Mantova, Lodi e Pavia, è proprio il settore agricolo e zootecnico la principale fonte di composti organici volatili e di metano.

L’associazione stima che la Lombardia immetta ogni anno quasi 400.000 tonnellate di gas precursori dell’ozono, l’equivalente di 40 chili per abitante.

Una precisazione tecnica, però, serve a non fare l’errore opposto. I tre precursori non agiscono allo stesso modo, ossidi di azoto e composti organici volatili guidano i picchi locali, quelli che fanno scattare le soglie di allarme in una giornata precisa, il metano agisce su scala più ampia e su tempi più lunghi, contribuendo al livello di fondo dell’ozono. Dire “le vacche fanno l’ozono di Ferno” sarebbe scorretto quanto dire che gli allevamenti non c’entrano nulla.

Il contributo c’è, è documentato, ma non è né esclusivo né immediato.

E c’è una seconda strada, che nei dati italiani è ancora più pesante, ovvero l’ammoniaca.

Secondo l’ISPRA, l’istituto pubblico italiano di riferimento in materia, nel 2023 il settore agricolo ha emesso 349,23 mila tonnellate di ammoniaca, pari al 91,4% del totale nazionale, con una riduzione del 18% rispetto al 2005. All’interno di questa quota il peso degli allevamenti è dominante, infatti stalle, stoccaggi e spandimento dei liquami rappresentano da soli il 62,5% del totale nazionale. Sul fronte climatico, sempre secondo dati ISPRA, nel 2024 l’agricoltura italiana ha emesso circa 28 milioni di tonnellate di anidride carbonica equivalente, pari al 7,7% delle emissioni nazionali, di cui gli allevamenti pesano per il 5,8% e i ruminanti domestici per il 4,7%.

Perché l’ammoniaca conta? Per tre ragioni, che vale la pena tradurre.

Quando ricade al suolo provoca acidificazione, cioè abbassa il pH del terreno, e un terreno più acido perde fertilità e specie vegetali. Quando finisce nell’acqua provoca eutrofizzazione, cioè un eccesso di nutrienti che fa esplodere le alghe: le alghe consumano l’ossigeno, e senza ossigeno i pesci muoiono.

E soprattutto, in atmosfera, l’ammoniaca che esce dalle stalle e dai campi si combina con gli ossidi di azoto e di zolfo prodotti da traffico e industria, e da questo incontro nasce una parte importante delle polveri sottili che respiriamo, quelle che i bollettini chiamano PM10 e PM2,5 (le sigle indicano il diametro delle particelle in millesimi di millimetro: più sono piccole, più scendono in profondità nei polmoni). È il cosiddetto particolato secondario, che non esce da nessun camino ma si forma in aria.

La Pianura Padana, per la sua conformazione chiusa tra Alpi e Appennini e per il tipo di attività economiche che vi si svolgono, comprese quelle agro-zootecniche, è l’area europea più esposta a questo problema.

Quindi il caldo estremo di queste settimane e il tema degli allevamenti intensivi non sono due fili separati che io ho annodato per comodità. Si annodano davvero, nello stesso luogo, la pianura del Nord, e nello stesso interrogativo, cioè quale sia il costo ambientale del sistema che ci mette il cibo nel piatto. Solo che il nodo è più intricato di come lo si racconta di solito, in entrambe le direzioni.

È esattamente questa la domanda a cui prova a rispondere il documento europeo.

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Il documento europeo: che cos’è e da dove vengono i dati

La story map che ho trovato è la versione interattiva di un rapporto ufficiale: l’Analytical Brief numero 17 della Direzione generale Agricoltura della Commissione europea, pubblicato nel luglio 2026 insieme alla nuova Strategia europea sull’allevamento. Titolo: Il settore bovino dell’UE e gli allevamenti di ruminanti basati sull’erba. Sostenibilità, diversità ed evidenza territoriale. Vi hanno contribuito il Centro comune di ricerca della Commissione e l’Agenzia europea dell’ambiente.

Due parole sulla fonte dei numeri, perché contano.

I dati economici arrivano da una grande indagine annuale che l’Unione europea conduce dal 1965, ogni anno vengono raccolti i bilanci reali di oltre 75.000 aziende agricole, scelte a campione in tutti i Paesi membri, e da quel campione si ricostruisce la situazione di circa 3,5 milioni di aziende, cioè tutte quelle che vendono sul mercato. Non sono stime a occhio, insomma, ma contabilità vere, raccolte azienda per azienda.

L’indagine si chiamava rete contabile (in sigla europea FADN) e dal 2025 è stata trasformata in rete per la sostenibilità(in sigla FSDN), perché ai dati di bilancio si stanno aggiungendo variabili ambientali e sociali. In Italia questa rete esiste da sempre con il nome di RICA, la Rete d’Informazione Contabile Agricola, gestita dal CREA, l’ente pubblico di ricerca in agricoltura, e con la riforma cambierà nome in RISA, Rete d’Informazione sulla Sostenibilità Agricola. Detto in modo più semplice: la RICA è il pezzo italiano della stessa indagine europea, non una cosa diversa.

Una precisazione, perché il rapporto usa la sigla nuova, i dati qui citati vanno dal 2019 al 2023 e sono quindi stati raccolti con il vecchio impianto contabile. Il primo anno rilevato con le nuove variabili ambientali sarà il 2025. La Commissione li pubblica sotto il marchio nuovo, ma la sostanza dei numeri è quella della vecchia rete.

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L’idea centrale: un’unica scala, non due mondi

Il rapporto propone una chiave di lettura semplice e potente. Non esistono due categorie separate, “allevamenti buoni” e “allevamenti cattivi”. Esiste una scala continua, che va da un estremo all’altro. (Il rapporto la chiama gradiente: chi volesse aprire il PDF originale ritroverà quel termine. Qui, per comodità, la chiamerò semplicemente scala.)

• A un capo della scala, gli allevamenti intensivi. Molti animali su poca terra, spesso tenuti in stalla (in gergo tecnico si dice stabulati, cioè non liberi al pascolo ma alloggiati in ricoveri chiusi o semiaperti e alimentati con foraggio portato loro dall’uomo). Producono molto, guadagnano di più, ma comprano fuori gran parte del mangime e concentrano l’impatto ambientale.
• All’altro capo, gli allevamenti estensivi. Pochi animali su molta terra, erba, pascolo, montagna. Producono poco, guadagnano poco, ma si autoproducono il cibo per gli animali e tengono in vita paesaggi e habitat.

Fra i due estremi non c’è un muro, c’è una transizione graduale. E la tesi del rapporto è che una politica che tratta tutti allo stesso modo sbaglia due volte, se impone tagli generalizzati al numero di capi, colpisce anche chi il territorio lo custodisce, e se premia solo la produttività, abbandona chi non può produrre di più perché vive in montagna.

L’unità di misura: quanti animali per ettaro

Per collocare un’azienda sulla scala, il rapporto usa la densità di carico: quante “unità di bestiame” ci sono per ogni ettaro di terreno pascolabile. L’unità di bestiame (in sigla LU, dall’inglese livestock unit) è una misura convenzionale che serve a mettere sullo stesso piano animali diversi, una vacca adulta vale 1, una pecora vale una frazione di quel valore. Così si possono confrontare aziende con mandrie e greggi diverse.

Le quattro classi usate sono:

Classe	Densità	In parole semplici
Estensiva	sotto 1 unità per ettaro	tanta terra, pochi animali
Intermedia	da 1 a 1,4	equilibrio
Intensiva	da 1,4 a 4	molti animali, poca terra
Molto intensiva	oltre 4	produzione concentrata, animali in gran parte in stalla

Da tenere a mente prima di leggere i numeri

L’indicatore di densità di carico non registra se gli animali pascolino davvero all’aperto. È il rapporto europeo stesso a dichiararlo apertamente, e va tenuto presente da qui in avanti, perché condiziona la lettura di ogni cifra che segue. La banca dati non distingue tra un animale che sta al pascolo e un animale chiuso in stalla che riceve erba tagliata e portata dentro. Sono due situazioni molto diverse dal punto di vista del benessere animale, ma per l’indicatore contano allo stesso modo.

Quindi una bassa densità significa minore pressione sulla terra e un’alimentazione più legata al territorio, non necessariamente la presenza di pascolo. Quando più avanti leggeremo che un allevamento è “estensivo”, vorrà dire che ha pochi animali su molta terra e che si autoproduce buona parte del mangime. Non vorrà dire, automaticamente, che quegli animali stanno fuori.

È una distinzione che torna utile soprattutto nel caso italiano, dove, come vedremo, la durata effettiva del pascolo è tra le più brevi d’Europa.

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Che cosa dicono i numeri

Quanti animali, quante aziende

Nel 2025 l’Unione europea contava 72 milioni di bovini, 132 milioni di suini, 54 milioni di ovini, 10 milioni di caprini e circa 1,7 miliardi di polli e altri avicoli. Se ne occupano 4,1 milioni di aziende agricole, il 41% del totale europeo. La maggioranza è piccola, il 41% delle aziende ha meno di 2 ettari, e circa il 60% ha meno di cinque unità di bestiame.

I bovini in Europa sono l’8% in meno rispetto al 2010. Le vacche da latte sono calate dell’11%, quelle da carne del 7%. Eppure, e qui sta il punto, il latte prodotto è aumentato del 20%: le vacche sono meno ma rendono molto di più, perché la resa media per capo è cresciuta del 28% dal 2010, superando gli 8.100 chili di latte l’anno per vacca. La carne bovina, al contrario, è calata del 10,9%, con il 16,9% di animali macellati in meno.

Tradotto: meno animali, più latte, meno carne. Il sistema si è specializzato e concentrato.

Chi guadagna e quanto

Il rapporto misura il reddito con un indicatore chiamato valore aggiunto netto aziendale per unità di lavoro, in pratica, quanto rimane all’azienda dopo aver pagato i costi e le quote di ammortamento, diviso per il numero di lavoratori a tempo pieno. È il modo per confrontare aziende in cui lavora tutta la famiglia con altre che assumono dipendenti.

I risultati, come media europea:

• Allevamenti specializzati nel latte: 35.800 euro per lavoratore l’anno, il 24% sopra la media di tutta l’agricoltura europea.
• Allevamenti specializzati nella carne bovina: 21.900 euro.
• Aziende miste, colture più allevamento: 19.800 euro.

Le aziende da latte sono anche le più solide, riescono a coprire tutti i costi, compreso il valore del lavoro della famiglia e della terra di proprietà, nel 35% dei casi, contro il 21% delle altre due categorie.

La scoperta più importante: non è la densità che fa il reddito

Qui arriva il risultato che rovescia un luogo comune. Si è portati a pensare che allevare in modo estensivo, con pochi animali su tanta terra, significhi automaticamente guadagnare meno. Il rapporto dimostra che non è così.

Analizzando le variabili una per una, emerge che:

• la dimensione della mandria spiega circa il 19% delle differenze di reddito tra aziende;
• la superficie ne spiega circa il 6%;
• la densità di animali per ettaro ne spiega meno dell’1%.

Una volta che si tiene conto di quanti animali ha un’azienda, di che tipo di allevamento fa e in quale Paese si trova, la densità non aggiunge quasi nulla alla spiegazione.

In altre parole un’azienda da carne bovina con 80 animali guadagna più o meno lo stesso sia che li tenga stretti sia che li tenga larghi. Quello che conta è quanti animali ha, non quanto sono ammassati. Il divario di reddito che si attribuisce all’allevamento estensivo è in realtà un divario di dimensione.

C’è un’eccezione, ed è decisiva, il latte. Nelle stalle da latte la resa per vacca cresce davvero con l’intensità (da 4.790 chili l’anno per capo negli allevamenti estensivi a 6.756 in quelli molto intensivi). Per il latte, quindi, estensivizzare ha un costo economico reale. Per carne bovina, pecore e capre, no.

Questa distinzione non è un tecnicismo: è la ragione per cui una politica pubblica che chiedesse a tutti indistintamente di ridurre la densità produrrebbe effetti opposti in comparti diversi.

Quanto pesa il sostegno pubblico

I contributi europei (la PAC, Politica agricola comune) rappresentano in media il 33% del reddito degli allevamenti da pascolo, contro il 21% dell’agricoltura europea nel complesso. Ma la dipendenza cambia radicalmente lungo la scala:

• allevamenti estensivi: i contributi valgono il 51% del reddito, più della metà;
• allevamenti molto intensivi: valgono il 21%.

Detto brutalmente, senza sostegno pubblico, metà del reddito degli allevamenti di montagna e di collina sparirebbe. Non è un sussidio a un’attività marginale, è ciò che tiene in piedi un presidio territoriale.

I contributi specifici per le zone svantaggiate (aree dove la natura, il clima o l’altitudine limitano la resa, e che in gergo europeo si chiamano “aree con vincoli naturali” in Italia sono l’arco alpino, l’Appennino, buona parte delle aree interne e delle isole) e quelli per gli impegni ambientali volontari sono i soli strumenti che davvero distinguono tra un tipo di azienda e l’altro, ma restano una minoranza del totale erogato. Il grosso dei fondi arriva ancora come pagamento a superficie, uguale per tutti.

Terra, mangime, autonomia

Ed eccoci al cuore della domanda iniziale, che cosa mangiano gli animali che mangiamo?

L’autosufficienza alimentare misura la quota di mangime che un’azienda produce da sé, sul totale di quello che serve. Il dato europeo:

• allevamenti estensivi: 57,6% del mangime prodotto in azienda;
• allevamenti molto intensivi: 43,1%.

Nel solo settore bovino il divario è ancora più netto, gli allevamenti da latte specializzati producono in casa appena il 28% del mangime che usano. Tutto il resto si compra.

E qui il rapporto fa un’osservazione che vale la pena riportare per intero, perché è il collegamento diretto con il piatto.

Il mangime acquistato negli allevamenti europei ha un’alta probabilità di contenere soia di origine extraeuropea, il che introduce rischi di filiera, deforestazione incorporata nel prodotto e accumulo netto di azoto negli ecosistemi europei. Sono pressioni che non compaiono nella contabilità della singola azienda, il costo ambientale è pagato altrove, spesso in un altro continente.

Cambia anche il tipo di foraggio. Nei prati degli allevamenti estensivi, il pascolo permanente copre l’89,4% della superficie foraggera. In quelli molto intensivi scende al 43,8%, sostituito dal mais da insilato e da altri foraggi coltivati, che arrivano quasi alla metà. È il percorso classico dell’intensificazione, il prato stabile viene sostituito dal mais, che dà più energia per ettaro ma costa in biodiversità e in sostanza organica del suolo. E il mais richiede acqua e azoto, il che riporta dritti al tema della qualità dell’aria e delle acque.

Chi ci lavora

Gli allevamenti estensivi sono concentrati dove la terra non lascia alternative, circa il 74% si trova in zone con vincoli naturali, di cui il 30% in montagna. Sono anche i più fragili sul piano generazionale, il 17,1% dei conduttori ha più di 65 anni, contro il 7,5% negli allevamenti molto intensivi, dove i giovani sono più numerosi.

Le donne conducono il 20,2% degli allevamenti estensivi, contro il 16% circa negli altri, ma con un divario di reddito pesante: 11.167 euro l’anno contro i 17.112 dei colleghi uomini nella stessa classe.

E poi c’è il problema di cui si parla poco, nelle aree di montagna il ritorno dei grandi carnivori aumenta la pressione predatoria sulle greggi e sulle mandrie estensive, aggiungendosi alle difficoltà di chi resiste su quei territori. I contributi compensano solo in parte.

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Un paradosso: pochissima produzione, moltissimo valore pubblico

La terza parte del rapporto si basa su un contributo dell’Agenzia europea dell’ambiente, che nell’aprile 2026 ha pubblicato un proprio studio dedicato (Extensive livestock systems and nature in Europe).

Contiene il dato che più mi ha colpito.

La Direttiva Habitat è la legge europea che dal 1992 tutela le specie e gli ambienti naturali di interesse comunitario, e che ha dato origine alla rete di aree protette Natura 2000. Ebbene circa un terzo degli habitat che essa protegge (63 tipi di habitat, per 35 milioni di ettari, pari a circa il 22% della superficie agricola europea) esiste perché è pascolato. Praterie seminaturali, brughiere, zone umide, pascoli alberati, non sono natura vergine, sono paesaggi costruiti da millenni di pascolo e che senza animali scompaiono. Per dare una misura della posta in gioco, secondo l’EEA, il 92% delle specie di farfalle elencate nell’Allegato II della Direttiva Habitat dipende da praterie gestite in modo estensivo. E due terzi degli habitat seminaturali che dipendono da una gestione agricola rispettosa sono già oggi classificati in “cattivo” stato di conservazione.

Attenzione, perché il punto è controintuitivo, togliere gli animali non fa tornare la natura incontaminata. 

Fa avanzare l’arbusteto, fa sparire le specie che vivono negli spazi aperti e fa aumentare il rischio di incendi, perché nessuno mangia più l’erba e gli arbusti secchi, cioè la vegetazione che d’estate fa da combustibile al fuoco. Non è un’ipotesi teorica, il Consiglio consultivo delle accademie scientifiche europee, in una recente rassegna sulle politiche antincendio, raccomanda esplicitamente il pascolo come strumento di gestione del rischio. In un’estate come questa, con l’Italia sotto una cappa di caldo, è un’informazione che dovrebbe far riflettere.

Gli animali che basterebbero a tenere in vita questi 35 milioni di ettari sono appena il 10-15% dei ruminanti europei, circa 7,8 milioni di unità di bestiame su un totale di circa 63 milioni, purché fossero distribuiti nel modo giusto. Producono pochissimo. Custodiscono moltissimo. E stanno sparendo, tra il 2005 e il 2020 le aziende agricole europee sono calate del 37%, da 14,4 a 9,1 milioni, ma tra le aziende estensive e a zootecnia mista il crollo è stato ben più violento, oltre il 70% in soli dieci anni, tra il 2010 e il 2020. Il dato è della Commissione europea, ripreso dall’EEA.

Le densità utili per mantenere questi ambienti sono bassissime, sotto 0,5 unità di bestiame per ettaro, molto al di sotto delle soglie che definiscono l’intensivo. E la dipendenza è geograficamente disuguale, la quota di mandria nazionale necessaria per gestire questi habitat va da meno del 5% in dieci Paesi europei a oltre il 40% in altri cinque. Il che significa che in alcune regioni il problema è che ci sono troppi animali, in altre che stanno sparendo.

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E gli incendi? Un dato italiano da mettere sul tavolo

Qui la questione smette di essere europea e diventa nostra. E qui, più che altrove, conviene procedere con cautela.

Secondo il monitoraggio ISPRA basato sui dati satellitari europei EFFIS, nel 2025 in Italia il fuoco ha percorso 965 chilometri quadrati, quanto l’intera provincia di Pistoia. È quasi il doppio del 2024 e colloca l’anno tra i più critici dal 2006, superato solo dai picchi del 2007, 2017, 2021 e 2023.

Due dati contano più degli altri. Il primo è che oltre il 30% della superficie bruciata ricade in aree protette, e la quota sale al 38% se si guardano i soli ecosistemi forestali. Il fuoco colpisce cioè proprio i luoghi che dovremmo custodire. Il secondo è che Sicilia, Calabria e Campania da sole pesano per il 71% delle superfici forestali percorse dal fuoco. Il Mezzogiorno e le isole, cioè esattamente le aree interne dove il pascolo si è ritirato e dove la macchia mediterranea si richiude sui coltivi abbandonati. Nel 2023, secondo il rapporto ISPRA, circa il 37% della superficie percorsa dalle fiamme era copertura agricola, non bosco.

La sovrapposizione geografica tra abbandono del pascolo e incendio è quindi evidente. Va detto però con onestà che le fonti istituzionali italiane non stabiliscono un nesso causale. ISPRA misura le superfici bruciate, non le attribuisce alla scomparsa delle greggi. Chi raccomanda il pascolo come strumento di prevenzione sono l’Agenzia europea dell’ambiente e il consesso delle accademie scientifiche europee, che indicano nella riduzione della vegetazione secca che alimenta il fuoco una leva concreta di gestione del rischio.

E c’è una complicazione che vale la pena tenere in piedi, perché smonta ogni lettura idilliaca. Il Dipartimento della Protezione civile ricorda che in Italia circa il 99% degli incendi ha causa umana, e che tra le cause colpose figura anche l’uso del fuoco per rinnovare i pascoli e gli incolti. Il fuoco, cioè, non è solo il nemico del pastore, storicamente è stato anche un suo strumento.

Il che non contraddice il ragionamento, lo precisa. Il pascolo estensivo riduce il combustibile, ma non è una formula magica, dipende da come è condotto, da quanti animali ci sono e da quando entrano sul terreno. Il che è, ancora una volta, la lezione di tutto questo rapporto è che contano i dettagli, non le categorie, ma senza una visione d’insieme il dettaglio diventa fuorviante.

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Qui arriviamo al punto che riguarda direttamente il nostro piatto. Nel rapporto europeo l’Italia non è un caso qualsiasi, ma è uno dei pochi Paesi che occupa contemporaneamente entrambi gli estremi della scala. Gli autori la citano esplicitamente, insieme a Spagna e Grecia, come esempio di profilo bimodale, regioni lattiere di pianura ad altissima densità, di tipo industriale, che convivono con vaste aree pastorali interne a bassissima intensità.

Ricomponendo i riferimenti sparsi nel documento, il quadro italiano è questo:

La Pianura Padana è uno dei nuclei europei dove la specializzazione nel latte si sta ulteriormente approfondendo, insieme a Irlanda, Paesi Bassi, Belgio, Germania settentrionale, Danimarca e Austria. L’Italia settentrionale è tra le aree europee con il reddito più alto per lavoratore negli allevamenti bovini, subito dietro Danimarca e Paesi Bassi. Ma è anche l’area con la minore autonomia alimentare: gli animali mangiano soprattutto mangime comprato, spesso importato. Ed è esattamente la stessa area dove si concentrano l’ammoniaca, il particolato e, in estate, l’ozono.

Il Mezzogiorno ha una delle quote più alte d’Europa di vacche da latte sul totale della mandria bovina.

Le isole, Sicilia e Sardegna, compaiono invece tra le regioni europee a più alta autosufficienza foraggera, con sistemi bovini più basati su erba e foraggio locale. Sono, nel panorama italiano, il polo virtuoso della filiera corta del mangime.

L’Appennino, le zone montane e le aree interne stanno all’estremo opposto, allevamenti estensivi, pecore, capre, vacche nutrici, dove il valore del pascolo è prima di tutto manutenzione del territorio e prevenzione degli incendi.

Un ultimo dato, meno lusinghiero. Ed è qui che l’avvertenza di partenza mostra tutta la sua importanza. Sulla durata effettiva del pascolo, il rapporto colloca l’Italia tra i Paesi con i tempi più brevi, in media i bovini europei stanno all’aperto circa tre mesi, ma in Italia (come in Croazia e Romania) la durata scende a uno o due mesi, contro i quattro o cinque di Francia, Belgio, Irlanda, Grecia e Spagna. E l’Italia è tra i Paesi in cui una quota rilevante di animali resta confinata, cioè non esce mai. Il rapporto lo dice in modo asciutto: l’accesso all’aperto, da solo, non racconta la realtà. Un animale può avere formalmente accesso a un’area esterna e passarci pochissimo tempo.

Ecco perché non si può leggere “allevamento estensivo” come sinonimo di “animali al pascolo”. Un’azienda italiana può risultare estensiva nei dati, perché ha pochi capi su molta terra e si produce il foraggio, e avere comunque i suoi animali in stalla per dieci mesi l’anno. Il dato sulla densità misura la pressione sul territorio, non il benessere dell’animale. Sono due domande diverse, e questo rapporto risponde solo alla prima.

Quanti dei nostri animali servirebbero alla natura

C’è un numero, nello studio dell’Agenzia europea dell’ambiente, che riguarda l’Italia in modo diretto e che vale la pena isolare. L’EEA ha calcolato, Paese per Paese, quale quota della mandria nazionale di ruminanti servirebbe per mantenere gli habitat protetti che dipendono dal pascolo. La classifica va da meno del 5% (Belgio, Paesi Bassi, Danimarca, Germania, Irlanda, Polonia, Cechia, Lussemburgo, Cipro, Malta) a oltre il 40% (Croazia, Portogallo, Romania, Spagna, Svezia).

L’Italia si colloca nella fascia 5-10%, insieme a Francia, Lettonia e Lituania.

È un dato che va letto bene, perché è meno rassicurante di quanto sembri. Non significa che il problema non ci sia, significa che in Italia basterebbe una quota contenuta del bestiame che già abbiamo per tenere in vita gli habitat che dipendono dal pascolo. Il nostro è quindi, in prima approssimazione, un problema di distribuzione geografica, non di numeri assoluti. Gli animali ci sono, ma stanno quasi tutti nel posto sbagliato rispetto agli habitat che avrebbero bisogno di loro: concentrati nelle stalle della pianura, non sui versanti dell’Appennino. L’EEA parla di uno squilibrio geografico tra dove stanno gli animali e dove servirebbero, e lo indica come una delle sfide principali per la politica agricola. Gli stessi autori avvertono che queste stime sono preliminari e portano con sé un margine di incertezza rilevante.

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Che cosa ci arriva sul tavolo

Proviamo a rimettere insieme i pezzi, senza pretendere di chiudere il discorso.

Il latte, il formaggio e lo yogurt che compriamo al supermercato vengono in larghissima parte dal primo estremo della scala:, stalle di pianura, animali che stanno dentro quasi tutto l’anno, alimentati con mais e con mangime comprato, in buona parte soia che arriva da fuori Europa. È un sistema che produce molto, costa poco al consumatore, dà reddito a chi ci lavora e regge il confronto internazionale. È anche il sistema che genera l’ammoniaca di cui parla l’ISPRA e che si concentra là dove l’aria è peggiore.

Il formaggio di montagna, l’agnello, il pecorino, la carne di razze allevate all’aperto vengono in buona parte dall’altro estremo, aziende piccole, redditi bassi, metà del reddito garantito dai contributi pubblici, conduttori anziani, predatori che tornano, figli che se ne vanno. È il sistema che produce poco e che, senza sostegno pubblico, il mercato non terrebbe in vita. Ed è anche quello a cui l’Agenzia europea dell’ambiente attribuisce la sopravvivenza di 35 milioni di ettari di habitat protetti.

Il rapporto non dice che uno dei due è giusto e l’altro sbagliato. Dice una cosa più scomoda, che il compromesso tra la performance economica e il valore ambientale e territoriale dell’allevamento è strutturale. Non si scioglie con uno slogan, né con una scelta di campo.

Io non ho una risposta, e diffido di chi ce l’ha già pronta. Ho però qualche domanda che, dopo aver letto questi documenti, mi sembra difficile eludere.

Se il reddito dipende dalla dimensione della mandria e non da quanto sono stretti gli animali, che senso ha discutere di “tagliare i capi” come se fosse una misura sola, uguale per la stalla padana e per il gregge dell’Appennino?

Se metà del reddito degli allevamenti estensivi arriva da fondi pubblici, stiamo pagando un sussidio a un’attività marginale o stiamo comprando un servizio, cioè la manutenzione di un territorio che nessun altro farebbe? E se è un servizio, lo stiamo pagando il giusto, e lo stiamo pagando a chi lo rende davvero?

Se un terzo degli habitat protetti d’Europa esiste solo perché è pascolato, e gli animali che servirebbero sono pochi ma stanno nel posto sbagliato, il problema è quanti animali abbiamo o dove li teniamo?

E infine, la domanda da cui sono partito. Quando in una settimana di caldo record leggiamo che gli allevamenti inquinano, di quali allevamenti stiamo parlando? Perché la parola è una sola, ma le cose che designa, come si è visto, sono almeno due, e molto diverse fra loro.

Sono domande scomode perché non hanno una risposta di schieramento. Ma i dati che ho riassunto qui sono pubblici, gratuiti e scaricabili da chiunque. Il minimo che possiamo fare, prima di prendere posizione, è leggerli.

Il conto, e chi lo riceve

Resta il filo da cui eravamo partiti a marzo, e che questa lettura non ha sciolto, semmai stretto. Un litro di latte costa quello che costa. Ma dentro quel prezzo non ci sono l’ammoniaca che finisce nell’aria della pianura, né la soia che ha attraversato l’Atlantico, né i quaranta chili di gas precursori dell’ozono che ogni lombardo si trova assegnati d’ufficio. E non c’è nemmeno, al capo opposto della scala, il versante che quel gregge tiene pulito e che, senza di lui, in agosto brucia.

A marzo avevamo raccontato della campagna commerciale e culturale di NaturaSì sul tema del giusto prezzo, e del richiamo che fecero alla classificazione del Millennium Ecosystem Assessment, il lavoro con cui nel 2005 le Nazioni Unite, mobilitando oltre 1.300 scienziati di 95 Paesi, misero ordine in ciò che gli ecosistemi ci danno.
Quattro categorie vengono identificate, i servizi di approvvigionamento, cioè i prodotti (il cibo, l’acqua, il legname), quelli di regolazione, che stabilizzano le condizioni ambientali (il clima, l’erosione, la protezione dagli eventi estremi), quelli di supporto, i processi di base senza i quali nulla funziona (la formazione del suolo, il ciclo dei nutrienti) e quelli culturali, i benefici immateriali, dove il rapporto includeva esplicitamente il paesaggio, la salute fisica e mentale, l’identità che una comunità costruisce nel rapporto con il proprio territorio.

Rileggendo con questa griglia i documenti europei, il quadro si mette a fuoco in modo quasi brutale.

Proviamo a fare un esercizio. Stando ai dati il pastore appenninico produce approvvigionamento in quantità trascurabile, gli animali dei sistemi estensivi valgono il 10-15% dei ruminanti europei. È, in termini di mercato, un produttore marginale. Ma nello stesso gesto produce regolazione (tiene bassa la vegetazione che d’estate diventa combustibile, trattiene il versante, mantiene aperti gli habitat di un terzo delle specie protette d’Europa), produce supporto (il pascolo permanente costruisce suolo, cosa che il mais da insilato non fa) e produce cultura, nel senso preciso del rapporto ONU, il paesaggio che vediamo dalla strada, l’identità di una valle, il fatto stesso che quella valle sia abitata.

Di queste quattro categorie, il prezzo sul cartellino ne registra una sola. La prima. La meno rilevante, nel suo caso.

La campagna commerciale di NaturaSì ha posto una domanda giusta, chiedendo quale sia il giusto prezzo del cibo per la salute dell’uomo e della Terra, e ha provato a rispondere separando in etichetta il prezzo del prodotto dal compenso per i servizi ecosistemici. Per un cespo d’insalata il meccanismo tiene. Ma per il pastore, che i documenti europei spiegano che metà del suo reddito non arriva dal mercato, arriva dai fondi pubblici?

Il suo servizio non transita dalla cassa, perché nessun consumatore, per quanto disposto a pagare, può comprare al banco frigo la manutenzione di un versante.

E allora la domanda, alla fine di questa lettura, si sposta. Non è più soltanto quanto siamo disposti a pagare come consumatori. È se siamo disposti a riconoscere, come cittadini, ciò che nessun cartellino potrà mai contabilizzare.

Perché il conto, in un modo o nell’altro, viene emesso. La sola cosa che possiamo scegliere è a chi recapitarlo, ad esempio a chi verrà dopo di noi?

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Nota su fonti e metodo

Tutti i documenti citati, con i collegamenti diretti alle fonti istituzionali, sono elencati di seguito e sono stati verificati e sono funzionanti alla data di pubblicazione.Se trovate un’imprecisione, segnalatela nei commenti e sarà corretta con nota in coda. Anche le obiezioni di merito sono benvenute e utili per aprire un ragionamento o una conversazione.

In continuità su Il Franti

• Dal suolo al Cloud: il cibo, la Terra e la Costituzione, 6 marzo 2026. È l’articolo da cui questa lettura prende le mosse: il metodo del True Cost of Food, i servizi ecosistemici classificati dal Millennium Ecosystem Assessment, gli articoli 9 e 41 della Costituzione dopo la riforma del 2022, e la campagna NaturaSì che separa in etichetta il prezzo del prodotto dal compenso per i servizi ecosistemici.
• Millennium Ecosystem Assessment (2005), voluto dal Segretario generale delle Nazioni Unite Kofi Annan e realizzato da oltre 1.300 scienziati di 95 Paesi. È il documento che ha introdotto nel linguaggio internazionale le quattro categorie di servizi ecosistemici (approvvigionamento, regolazione, supporto, cultura) usate nella chiusura di questo articolo. Ne ho scritto più diffusamente nell’articolo di marzo citato sopra.

Il documento all’origine dell’articolo

• Story map interattiva (il punto di partenza di questa lettura): Il settore bovino UE e gli allevamenti di ruminanti da pascolo, Agri-food data portal della Commissione europea.
• Rapporto integrale in PDF: European Commission, DG Agriculture and Rural Development, The EU bovine sector and grass-based ruminant livestock farms. Sustainability, diversity and territorial evidence, Analytical Brief N. 17, luglio 2026 (3,4 MB). Scarica il PDF
• Il quadro politico in cui si inserisce: Strategia UE sull’allevamento, Commissione europea, 7 luglio 2026. Nella stessa pagina sono scaricabili la Comunicazione, l’allegato con le azioni chiave e il documento di lavoro dei servizi della Commissione.
• Comunicato stampa della Commissione: Commission sets the direction for prosperous livestock sector and a self-sufficient protein system, 7 luglio 2026.
• Approfondimento correlato citato nel Brief: Analytical Brief N. 13, Grassland and livestock dynamics (PDF).

Incendi boschivi in Italia

• ISPRA, Ecosistemi ed incendi boschivi in Italia: pagina del Centro operativo per la sorveglianza ambientale, da cui si scaricano i rapporti annuali e i dati.
• ISPRA, Ecosistemi terrestri ed incendi boschivi in Italia. Anno 2025 (PDF): fonte dei dati sul 2025, cioè 965 km² percorsi dal fuoco, oltre il 30% in aree protette, 71% concentrato in Sicilia, Calabria e Campania. Il monitoraggio si basa sui dati satellitari EFFIS, il sistema europeo di informazione sugli incendi boschivi, parte del programma Copernicus.
• Il dato sul 37% della superficie percorsa dal fuoco corrispondente a copertura agricola si riferisce al 2023 ed è tratto dal rapporto ISPRA di quell’anno.
• Dipartimento della Protezione civile, Rischio incendi boschivi. Il fenomeno: elenco delle cause, tra cui l’uso del fuoco per rinnovare pascoli e incolti.

Habitat, pascolo estensivo e rischio incendi

• Briefing EEA (fonte della terza parte del Brief europeo e dei dati su farfalle, 35 milioni di ettari, 7,8 milioni di unità di bestiame e posizione dell’Italia): European Environment Agency, Extensive livestock systems and nature in Europe, EEA Briefing 07/2026, 15 aprile 2026. ISBN 978-92-9480-768-7, doi 10.2800/3984213.
  • Il dato sul 92% delle farfalle si trova nella sezione “Key results” e si riferisce specificamente alle specie elencate nell’Allegato II della Direttiva Habitat.
  • Il dato sul calo di oltre il 70% delle aziende estensive e miste tra il 2010 e il 2020 è attribuito dall’EEA alla Commissione europea (EC, 2026), cioè all’Analytical Brief N. 13, Grassland and livestock dynamics(PDF). La stessa fonte riporta il calo del 37% del numero totale di aziende agricole europee tra il 2005 e il 2020.
  • La collocazione dell’Italia nella fascia 5-10% si trova nella Tabella 1 del briefing.
• Studio tecnico alla base del briefing: EEA, Managing and restoring semi-natural habitats. A review of the links with extensive grazing systems, 2026. PDF sul portale BISE. È qui che si trovano le stime di densità di pascolo per singolo habitat.
• Comunicato stampa EEA: Extensive grazing: essential for one in three of Europe’s protected habitats, 15 aprile 2026.
• Pascolo e incendi: EASAC, European Academies’ Science Advisory Council, Changing Wildfires: Policy Options for a Fire-literate and Fire-adapted Europe, 2025.
• Base dati sottostante: rendicontazione degli Stati membri ai sensi dell’articolo 17 della Direttiva Habitat 92/43/CEE, periodo 2013-2018. Dati disponibili sull’EEA data hub.

Fonti italiane sulle emissioni

• ISPRA, indicatore Emissioni di ammoniaca dall’agricoltura, Annuario dei dati ambientali (dati riferiti al 2023).
• ISPRA, Inventario nazionale delle emissioni in atmosfera: è la banca dati ufficiale da cui derivano tutte le stime citate.
• ISPRA, Domande e risposte sulle emissioni in atmosfera in Italia: utile per capire come e perché l’ammoniaca agricola si trasformi in particolato.
• I dati 2024 su gas serra agricoli e ammoniaca (7,7% delle emissioni nazionali; 62,5% dell’ammoniaca da stalle, stoccaggi e spandimenti) provengono da un’intervista alla referente nazionale ISPRA per le emissioni in agricoltura, pubblicata su una testata di settore. La fonte del dato è ISPRA, il veicolo è giornalistico: lo segnalo per correttezza, in attesa dell’aggiornamento dell’indicatore ufficiale.

Fonti italiane su ondata di calore e ozono

• SNPA, Sistema nazionale per la protezione dell’ambiente, Ondata di calore su Italia ed Europa: l’analisi, i dati e le previsioni, giugno 2026.
• ARPA Lombardia, Rapporto sullo stato dell’ambiente, sezione Aria: è la fonte istituzionale dei dati delle centraline lombarde.
• Legambiente Lombardia, Pianura e Prealpi lombarde: canicola e inquinamento da ozono, giugno 2026: è l’elaborazione, provincia per provincia, dei dati ARPA citata nell’articolo.
• Legambiente Lombardia, 2024 Aria “malata”, con il tempo caldo e stabile torna l’inquinamento da ozono in Lombardia: è la fonte dell’attribuzione settoriale dei precursori dell’ozono, cioè del fatto che nelle province di pianura (Brescia, Cremona, Mantova, Lodi, Pavia) il settore agro-zootecnico è la principale fonte di composti organici volatili e di metano, e della stima di quasi 400.000 tonnellate annue di precursori in Lombardia.
• Legambiente Lombardia, Policy brief sulla qualità dell’aria (PDF, 2025): documento in cui l’associazione qualifica esplicitamente il metano di origine zootecnica come precursore dell’ozono.
• Nota: Legambiente è un’associazione ambientalista, non un ente pubblico. I dati delle centraline sono di ARPA Lombardia; l’elaborazione e l’attribuzione settoriale sono dell’associazione. Le due cose vanno tenute distinte, ed è la ragione per cui in questo articolo sono attribuite esplicitamente.
• Arpae Emilia-Romagna, Ozono, proseguono i superamenti della soglia di informazione, giugno 2026.
• Ministero della Salute, Bollettini sulle ondate di calore, stagione 2026 (attivi dal 25 maggio al 20 settembre).

Nota metodologica

I dati economici del rapporto europeo provengono dalla rete di rilevazione contabile che l’Unione europea gestisce dal 1965, e che raccoglie ogni anno i bilanci di oltre 75.000 aziende agricole, rappresentative di circa 3,5 milioni di aziende orientate al mercato. La rete si chiamava FADN, Farm Accountancy Data Network, rete di informazione contabile agricola; il Regolamento (UE) 2023/2674 l’ha trasformata, con applicazione dal 2025, in FSDN, Farm Sustainability Data Network, rete di dati sulla sostenibilità delle aziende agricole, ampliandone il contenuto a variabili ambientali e sociali.

La componente italiana di questa rete europea è la RICA, Rete d’Informazione Contabile Agricola, gestita dal CREA, Centro di ricerca Politiche e bioeconomia, che funge da organo di collegamento con la Commissione. Con la riforma la RICA diventerà RISA, Rete d’Informazione sulla Sostenibilità Agricola: si veda la scheda del CREA Verso la RISA e la nota sul Regolamento (UE) 2023/2674.

Attenzione a un punto che il rapporto non evidenzia: i dati qui usati coprono gli anni 2019-2023 e sono quindi stati raccolti secondo il vecchio impianto contabile, dato che il primo anno rilevato con le nuove variabili di sostenibilità sarà il 2025. Il marchio è nuovo, la sostanza dei dati è quella della rete precedente. I valori sono espressi in euro correnti, senza rivalutazione. I dati su popolazione animale e struttura delle aziende provengono da Eurostat.

I dati sull’ammoniaca sono stime, non misurazioni dirette. Le emissioni agricole non escono da un camino identificabile ma sono diffuse sul territorio, per cui vengono calcolate con la metodologia europea EMEP/EEA a partire dal numero di capi allevati per specie, dalle modalità di gestione dei reflui e dai fertilizzanti impiegati, con i dati di attività forniti dall’ISTAT.

Un’ultima avvertenza, che il rapporto europeo dichiara apertamente: l’indicatore di densità di carico non registra se gli animali pascolino davvero all’aperto. Una bassa densità indica minore pressione sulla terra e un’alimentazione più legata al territorio, non necessariamente la presenza di pascolo.