Un sacco di semi crepati, un mucchio di letame, sette spighe bibliche e una lunga fila di prodigi da passare al setaccio
Ci sono storie che sembrano scritte apposta per essere raccontate davanti a una pagnotta ancora tiepida. Questa comincia nelle campagne di Parma all’inizio degli anni Novanta, con un gesto che nessun manuale di agronomia si sognerebbe di consigliare. Un agricoltore, Claudio Grossi, tira giù dalla soffitta di famiglia un vecchio sacco di semi crepati e, non sapendo bene che farne, li rovescia sul letame. Qualche mese dopo da quel mucchio spunta una pianta che non assomiglia a niente di ciò che conosce. Anni più tardi la sua vicenda l’ha raccontata la rivista americana Smithsonian, e da lì ha cominciato a rimbalzare di sito in sito con il nome che si porta dietro come un certificato di nascita: il grano del miracolo.
La pianta è alta quasi un metro e ottanta, il doppio del frumento commerciale, e la spiga sembra moltiplicarsi fino a sette su un solo stelo. Grossi ha quarant’anni e ha passato la vita in mezzo ai cereali, eppure nei testi di agraria non trova nulla del genere e conclude che si tratti di uno scherzo della natura. La scintilla arriva da una fonte che con l’agronomia ha poco a che fare: la Genesi, il sogno del faraone, quello stelo carico di sette spighe piene e belle. Il ragionamento è lineare quanto suggestivo. Se lo conoscevano gli autori della Bibbia, quel grano deve essere antichissimo, e il nome viene da sé.
Fin qui la favola. Poi entra in scena la scienza, e lo fa nella forma meno solenne che si possa immaginare: uno studente che assaggia il pane al mercato. Beniamino Perobelli, iscritto a scienze alimentari a Parma, si incuriosisce al punto da farne una tesi. Le analisi condotte nel laboratorio del professor Teofilo Vamerali danno un nome alla stranezza: Triticum turgidum, il grano turgido, un frumento antico che in Italia si coltivava finché non lo hanno spinto ai margini le varietà più produttive promosse dalla Battaglia del grano, la campagna lanciata dal regime a metà degli anni Venti per rendere il paese autosufficiente. Anche il sacco trova la sua spiegazione: il nonno di Grossi aveva messo da parte un po’ del grano di casa proprio mentre sui campi arrivavano le sementi nuove, come si conserva una fotografia di famiglia prima di traslocare.
Le analisi universitarie gli attribuiscono più fosforo e più ferro dei grani moderni, meno glutine e una buona dose di lisina e triptofano, due amminoacidi essenziali, cioè mattoni delle proteine che il corpo non sa fabbricare da sé e deve pescare dal cibo. In cucina, però, la faccenda si complica: la farina lievita male. Ci vogliono parecchie prove al fianco di un panettiere anziano, uno di quelli che impastavano ancora a mano, per scoprire che il segreto è lavorarla poco. È un paradosso piuttosto simpatico, un grano che dà il meglio quando lo si lascia in pace, e negli anni Novanta, con Slow Food che cominciava a gonfiare le vele, sembrava arrivato al momento giusto.
Le sette spighe che erano una
È a questo punto che conviene rallentare, perché come spesso accade la versione più bella è anche quella con più cuciture. La scheda che la Regione Emilia-Romagna dedica al grano del miracolo descrive una spiga sola, ramificata, dalla forma piramidale. Le sette spighe bibliche sono dunque una spiga che si apre in rami laterali, vista con occhio generoso e con la Genesi in testa. Niente di scandaloso: lo sguardo vede volentieri ciò che la memoria gli suggerisce, e poche memorie sono potenti quanto quella biblica.
Lo stesso documento smonta con garbo anche l’idea del fantasma botanico. Quel grano lo citavano Plinio e Linneo, nel 1836 qualcuno lo segnalava già nel Parmense, e una fonte del 1900 lo liquidava come poco rustico e con una farina di qualità scadente. Non un reperto uscito dalle pagine sacre, insomma, ma un vecchio conoscente della botanica caduto in disgrazia, che aveva perfino un soprannome popolare pronto all’uso. Il fatto che gli stessi pregi oggi celebrati fossero allora considerati difetti non è necessariamente una contraddizione: un secolo fa si chiedeva al frumento resa e docilità in mulino, oggi gli si chiede rusticità, varietà genetica e glutine più leggero. Cambiano le domande, e con loro cambia la pagella.
Ma c’è una stranezza che i resoconti di solito trascurano, ed è la più gustosa. I grani a spiga ramificata hanno una vocazione per i prodigi che precede Grossi di almeno un secolo e mezzo. Nell’Ottocento girava per l’Europa la leggenda del cosiddetto grano delle mummie: semi trovati nelle tombe egizie che, piantati dopo tremila anni, sarebbero miracolosamente germogliati. Le spighe esibite nelle fiere e sui giornali erano spesso proprio di frumento turgido ramificato, e i botanici impiegarono decenni a spiegare che quei semi non venivano da nessun sarcofago ma, molto più prosaicamente, dai campi del vicino. La pianta, a quanto pare, ha un talento naturale per attirare racconti più grandi di lei.
Ed eccoci al vero punto interrogativo, che non riguarda la spiga ma il sacco. Semi messi da parte negli anni Venti e piantati all’inizio dei Novanta hanno attraversato sei o sette decenni in una soffitta. Il frumento conservato in condizioni ordinarie tende a perdere in fretta la capacità di germinare, e dopo tanto tempo ci si aspetterebbe di trovare più che altro un sacco di sassolini. Le spiegazioni possibili non mancano: una soffitta particolarmente asciutta, una manciata di semi superstiti tra migliaia di morti, oppure un nonno meno immobile della leggenda, che magari riseminava di tanto in tanto per tenere viva la scorta. Non lo sappiamo, e nessuno sembra esserselo chiesto con troppa insistenza. Vale la pena notarlo: il dettaglio più difficile da credere è proprio quello che nessuno ha verificato, forse perché è anche il più bello.
Il grano che resiste, ma con le stampelle
Smithsonian inquadra la storia nel grande tema del clima, e il ragionamento ha una sua solidità: i grani antichi sono una riserva di diversità genetica, e la diversità funziona come un’assicurazione quando le condizioni si fanno ostili. Grossi racconta di aver visto il suo grano reggere la siccità meglio di quelli commerciali, l’altezza della pianta soffoca le erbe infestanti e la scheda regionale registra più di dieci anni di coltivazione senza malattie fungine. Sono argomenti seri, che però nascono dall’osservazione di un campo e di un agricoltore appassionato, cosa preziosa ma diversa da una sperimentazione comparativa.
La stessa scheda, del resto, lo descrive molto sensibile all’allettamento, cioè alla tendenza a piegarsi a terra sotto vento e pioggia. Grossi lo semina insieme a varietà più basse che gli fanno da sostegno. Il risultato è un’immagine che vale da sola un trattato di agronomia filosofica: il campione di resistenza dei tempi antichi che, per restare in piedi, ha bisogno di appoggiarsi ai vicini moderni.
Anche sul glutine conviene distinguere. Smithsonian ne parla in termini di quantità minore, mentre la scheda commerciale di un distributore americano lo dichiara tre volte più digeribile. Sono due affermazioni diverse, la quantità non è la digeribilità, e un distributore che vende farina non è esattamente un laboratorio terzo. Soprattutto, il grano turgido appartiene alla stessa famiglia del grano duro e il glutine ce l’ha eccome: chi soffre di celiachia farà bene a lasciare il miracolo agli altri.
Il fascino dei grani antichi sta tutto in questa tensione. Da una parte un’industria sementiera che per un secolo ha selezionato quasi soltanto in nome della resa, dall’altra un mercato dell’antico che ha imparato a vendere la nostalgia a prezzo pieno, con etichette che promettono salute, memoria e perfino un pizzico di sacralità. Nessuna delle due narrazioni è innocente, e il grano del miracolo non è né la panacea né la truffa: è una varietà con pregi veri e difetti altrettanto veri, sopravvissuta per caso o per testardaggine.
Forse la lezione più interessante non riguarda il grano ma lo sguardo di chi l’ha trovato. Grossi poteva buttare quel sacco con gli scatoloni dello sgombero, poteva vendere il prodigio senza farlo analizzare da nessuno, poteva difendere le sue sette spighe contro ogni scheda regionale. Ha invece piantato, cercato, e lasciato che uno studente con una tesi da scrivere ridimensionasse metà della leggenda senza che l’altra metà perdesse sapore. Resta allora una doppia domanda, da tenere in tasca come un seme. Quanti sacchi come quello finiscono ogni anno in discarica prima che qualcuno si chieda che cosa contengano? E quanti miracoli, una volta portati in laboratorio, ne escono ancora interi?
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