ELOGIO (CONDIZIONATO) DEL MARCIO

Dal vino ai crauti, l’arte di trasformare il marcio in cultura. Tra piacere, rischio e i dubbi di Steiner: perché ciò che ci piace non è una garanzia.

Dal vino ai crauti: come abbiamo trasformato la decomposizione in cultura, perché ci piace tanto, e perché Rudolf Steiner — un secolo fa, controcorrente — storceva il naso

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Siamo, a guardarci bene, animali che hanno imparato ad amare il marcio. Non è un’accusa, è una biografia di specie. La fermentazione, sotto le sue cento maschere nobili — il vino, il pane, il formaggio, i crauti, il miso, il kefir — non è altro che putrefazione tenuta al guinzaglio: lo stesso processo che ti rovina la verdura dimenticata in fondo al frigo, se lo guidi con mano ferma, ti regala il sublime. E noi a guidarlo ci abbiamo messo, sì e no, diecimila anni.

C’è qualcosa di toccante in questa testardaggine. Mentre quasi tutto il regno animale fugge l’odore della decomposizione come la peste, l’essere umano ci si è seduto accanto, l’ha annusato a lungo, e a un certo punto ha detto: aspetta, questo si può lavorare. Il movimento invisibile dei lieviti e dei batteri lattici — un brulichio silenzioso, una danza di organismi che nessuno vedeva — è diventato la più antica delle nostre biotecnologie. Cultura, del resto, è una parola felicemente ambigua: significa insieme la civiltà e la colonia di microbi che fa lievitare la pasta madre. Le abbiamo coltivate entrambe, e spesso nello stesso gesto.

La gioia, e perché ce l’abbiamo dentro

Il piacere, in questa storia, non è un dettaglio: è il motore. E ha radici antichissime, ben più antiche di noi.

Circa dieci milioni di anni fa, quando le foreste dell’Africa orientale cedevano il passo alle praterie, certi nostri antenati primati scesero dagli alberi e si misero a frugare per terra. Lì il cibo fresco scarseggiava, ma abbondava la frutta caduta, matura, colonizzata dai lieviti e in piena fermentazione: roba leggermente alcolica. Chi riusciva a mangiarla senza morire né ubriacarsi al punto da diventare merenda per i predatori, nei tempi di magra se la cavava meglio. Bastò una singola mutazione fortunata a rendere quaranta volte più efficiente un enzima che inizia a smontare l’alcol già in bocca — l’ADH4, così arcaico che lo condividiamo con i gorilla. Tradotto: la nostra tolleranza all’alcol è più vecchia dell’umanità stessa.

È l’ipotesi affettuosamente nota come «scimmia ubriaca». Il cervello dei primati avrebbe imparato ad associare quel sentore alcolico al cibo energetico e abbondante — e il circuito della ricompensa, una volta acceso, non si è più spento. Da qui un equivoco che ci portiamo dietro da allora: confondiamo mi piace con mi fa bene. È un errore di archiviazione vecchio di dieci milioni di anni, e lo commettiamo ancora oggi davanti a una bottiglia.

L’arte di marcire con metodo

Dal caso al mestiere il passo è lungo e bellissimo. Quella che era una fortuna — la frutta caduta che fermentava da sola — è diventata tecnica, e poi identità. Ogni cultura ha eletto il suo fermento e ci ha messo dentro il proprio carattere: il vino del Mediterraneo, la birra del Nord, i crauti della Mitteleuropa, il kimchi coreano, il miso e il sakè giapponesi, i formaggi che da Roquefort a Gorgonzola fanno della muffa una firma, il pane a lievitazione naturale che è insieme chimica e pazienza.

Perfezionare la decomposizione: detta così suona come un ossimoro da manuale. Eppure è esattamente ciò che abbiamo fatto, generazione dopo generazione, scegliendo i ceppi giusti, le temperature, il sale, i tempi. Una negoziazione plurisecolare con organismi invisibili, condotta a tentoni e affidata all’istinto molto prima che alla scienza — e quasi sempre vinta.

Quando il marcio fa davvero bene

E qui arriva la prima sorpresa per chi si aspettava un pamphlet integralista. Su una buona fetta di questi alimenti, la scienza moderna ha finito per dare ragione alla tradizione. I vegetali fermentati — crauti, kimchi e parenti — risultano associati a una maggiore diversità del microbiota intestinale, a una riduzione dei marcatori dell’infiammazione, perfino a un miglioramento della sensibilità insulinica in alcuni studi recenti. Portano fibre prebiotiche, batteri vivi, composti bioattivi che la verdura cruda da sola non offre. Non è marketing da reparto refrigerato: è un filone di ricerca che cresce di anno in anno.

Insomma, una parte della gioia è anche genuinamente salutare. Il che, prima di consolarci, ci complica la vita: perché allora non basta dire «il piacere ci inganna». A volte il piacere ci dice la verità. Il problema è che non possiamo sapere quando, fidandoci solo del gusto.

Il gemello oscuro

Perché nella stessa famiglia, generata dallo stesso identico processo, abita anche il parente che non si nomina volentieri a tavola: l’alcol.

Il fegato non riesce a smaltirlo in un colpo solo. Lo trasforma prima in acetaldeide — trenta volte più tossica dell’originale — e solo dopo, con un secondo enzima, in qualcosa di innocuo. Nel frattempo, però, quella molecola intermedia spezzetta direttamente il filamento del DNA, provocando rotture che la cellula non sempre ripara per bene. Non esiste una soglia di sicurezza: ogni singola molecola può, in teoria, dare il via libera a un tumore. È la ragione per cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità classifica l’alcol come cancerogeno di gruppo 1 — la stessa categoria dell’amianto e del fumo. Attenzione: non significa che siano ugualmente pericolosi, ma che le prove della loro capacità di causare il cancro sono ugualmente solide.

Ecco l’asimmetria crudele al cuore di tutta la faccenda: il fermento che più ci consola è anche quello che più ci danneggia. Lo stesso processo che, sui cavoli, costruisce salute, sull’uva produce una tossina che brindiamo volentieri.

L’eresia di Steiner

All’inizio del Novecento, mentre i medici prescrivevano vino come ricostituente e la convivialità lo celebrava come sacro, Rudolf Steiner remava esplicitamente controcorrente. Nell’alimentazione che derivava dalla sua antroposofia, l’alcol era guardato con sospetto profondo: una sostanza che «separa l’uomo dallo spirituale», che agisce sul sangue come un attacco diretto a quell’«Io» che ciascuno dovrebbe coltivare. Steiner intuiva nella fermentazione, più in generale, l’azione di forze di decomposizione, di «sotto-natura» — qualcosa con cui era prudente non confondersi troppo.

Va detto, per onestà, che l’antroposofia rivendicava di non imporre alcun precetto: illustrava gli effetti degli alimenti e rimetteva la scelta alla libertà e alla responsabilità del singolo. Niente comandamenti, dunque; piuttosto un invito alla consapevolezza. E va detto anche che la sua era una diffidenza metafisica, non un referto di laboratorio. Eppure resta l’ironia: un uomo che diceva di vedere pericoli spirituali là dove tutti gli altri vedevano allegria e tonico, un secolo dopo si è ritrovato — almeno sul versante alcolico, almeno sui numeri — con un’epidemiologia che alla sua inquietudine ha dato una strana, parziale ragione. Non per le ragioni che credeva lui. Ma il naso, su quel punto, ce l’aveva fine.

Quello che ci piace non è una garanzia

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Demoliamo allora, con il dovuto garbo, il luogo comune più rassicurante che ci sia: ciò che sentiamo piacerci e farci bene, ci è utile.

Non è vero. O meglio: è inaffidabile in entrambe le direzioni. Il nostro palato si è tarato su un mondo di tracce di alcol nella frutta caduta, non sulle bottiglie della cantina. Il piacere è un eccellente segnalatore di calorie, conforto e socialità; è un pessimo certificato sanitario. Ma — e qui sta il punto che molti dimenticano — non è nemmeno un certificato di colpevolezza: i crauti ci piacciono e ci fanno bene. Il piacere, semplicemente, non ne sa nulla, in nessuno dei due sensi. Ci accompagna a tavola senza mai dirci la verità sul conto che pagheremo.

Una trattativa che non si lascia normare

Tutto questo ci lascia con un negoziato scomodo: tra ciò che ci aiuta a sopportare l’esistenza — e il vino, la birra, il brindisi tra amici fanno parte di questo capitolo umanissimo — e ciò che, nel frattempo, ci logora. È una trattativa che nessuna legge può chiudere bene: vietare è grossolano, permettere senza dire nulla è ipocrita. Restano due soli strumenti, entrambi imperfetti: la misura e l’accettazione consapevole del rischio. Si beve un goccio come si nuota nell’acqua alta o si guida l’automobile: sapendo che un piccolo rischio c’è, e scegliendo lo stesso.

Ma — ed è l’ultimo, decisivo avvertimento — questi criteri sono saggezza, non garanzie. Il rischio è una faccenda di probabilità, non di destino, e la probabilità non rispetta il principio di causa ed effetto come vorremmo. C’è la nonna che ha bevuto il suo bicchiere ogni sera fino a novantotto anni; e c’è l’astemio rigoroso che si è ammalato lo stesso. Ci sono persone che contraggono malattie associate a certe sostanze senza averle mai sfiorate, e persone che ne fanno uso regolare per una vita intera senza pagare pegno. La misura sposta le probabilità a nostro favore: non firma promesse. Trattiamo con il caso, non con la sentenza.

Forse è questa l’unica dignità che ci resta nella faccenda: alzare il calice — o la forchettata di crauti — a occhi bene aperti. Sapere esattamente cosa stiamo alzando, e perché. Non l’innocenza di chi crede che il piacere lo assolva, né la tristezza di chi rinuncia a tutto per paura di tutto. Solo la scelta lucida di un animale che, da dieci milioni di anni, ha imparato ad amare il marcio — e che, ogni tanto, farebbe bene a ricordarsi anche perché.

Per approfondire:

Hominids adapted to metabolize ethanol long before human-directed fermentation — PNAS: https://www.pnas.org/doi/abs/10.1073/pnas.1404167111
Current Research in Fermented Foods: Bridging Tradition and Science (microbiota, infiammazione, sensibilità insulinica) — ScienceDirect: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2161831325001929
Estimation of cancers caused by light to moderate alcohol consumption in the European Union — European Journal of Public Health: https://academic.oup.com/eurpub/article/31/3/591/6041768
Rudolf Steiner, Problemi dell’alimentazione (Editrice Antroposofica) e gli scritti sull’azione dell’alcol e del vino.